发酵中的萃取艺术——酒帽规画

红葡萄酒的酿造是一门艺术，从葡萄的发酵采摘到装瓶上市，中间搜罗了良多重大的艺术工艺，而每一个工艺的酒帽抉择都有可能对于葡萄酒的气焰以及特色特色发生影响。其中，规画发酵历程中的发酵酒帽规画（Cap Management）即是一个紧张的工艺，能增长葡萄皮中色素、艺术单宁大风韵物资的酒帽萃取。

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葡萄在发酵时也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽以及果梗等）以及汁液混在一起，短缺打仗，使患上更多的单宁、色素大风韵物资从葡萄皮中渗透葡萄汁中，以是这个历程也被称为色素、风韵物资以及单宁的萃取。在发酵历程中，葡萄糖分在酵母的熏染下被转化为酒精，并发生二氧化碳。而这些二氧化碳会增长葡萄皮渣逐渐地浮到酿酒槽下面，组成一层厚厚的物资——酒帽（Cap）。假如无人问津，这些沉没的酒帽会克制葡萄皮以及葡萄汁短缺打仗，导致葡萄汁无奈提取到饶富的单宁、色素大风韵物资，进而影响浸皮历程。以是，酿酒师需要处置好这些酒帽。

那末，酿酒师应若何处置这些酒帽呢？艰深来说，主要有4种措施：压酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（Rack and Return）以及运用旋转式发酵机（Rotary Fermenter）。

1. 压酒帽

传统情景指的是用相似马铃薯捣泥器的棍棒手动将酒帽压到发酵罐底部，以及葡萄汁短缺打仗，而后酒帽再次浮上来。这种家养措施不光难题，而且对于酿酒师来说可能有些危害，酒槽中的二氧化碳可能会使他们中毒。如今，人们可能用机械的浆式搅拌器来抵达压酒帽的下场。值患上一提的是，由于压酒帽的萃取下场比力强，酿酒师需要谨严，保障压酒帽的次数不要太多太频仍，特意是在单宁简略被萃取的发酵末期，更要操作次数。假如太多单宁被萃取，那酿制进去的葡萄酒尝起来会格外苦涩。艰深来说，压帽次数一天两到三次即可。

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2. 淋皮

淋皮指的是用泵将葡萄汁从发酵罐的底部抽出，淋到顶部的酒帽上，以削减葡萄汁与酒帽的打仗。这是一种散发烧量且增长葡萄汁确定水平氧化的好措施。在发酵刚开始时，削减确定的氧气有利于酵母菌的妨碍。假如罐中氧气缺少，葡萄酒可能会泛起复原性的臭气（如臭鸡蛋味或者煮白菜味）。当初，在大少数红葡萄酒的酿造中都市用到淋皮措施。个别，酿酒师一天妨碍两次淋皮即可。

3. 倒罐并回混

酿酒师将发酵罐中的葡萄汁抽干转移到另一个发酵罐中，只剩下酒帽在原本的酒罐中，而后将转移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同压酒帽同样，倒罐并回混也是种萃取下场很强的措施，以是在发酵时期，酿酒师个别一共惟独妨碍一到两次即可。此外，倒罐并回混有利于散热。

4. 运用旋转式发酵机

旋转式发酵机是一种今世的产物。将葡萄汁装入水平旋转的发酵罐中妨碍发酵，有利于葡萄汁不断坚持以及葡萄皮的打仗，进而短缺萃取葡萄皮的颜色、风韵以及单宁。（文/Jenny）

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